السِّموم الفطرية... القاتل الصامت

القاهرة - ثروت البطاوي:

«السموم الفطرية»، ذلك القاتل الصامت الذي يتسلل في الكثير من أغذيتنا، وتصيب الكثير من الأطعمة نتيجة سوء الحفظ والتخزين، تكمن خطورتها في استحالة خروجها من جسم الانسان بعد دخولها، وقدرتها على التكيف مع مختلف الظروف، وعدم تحفيزها لجهاز المناعة، لتراكم رويدا رويدا داخل أعضاء الجسم وفي مقدمتها الكبد مسببة الاصابة بالأورام السرطانية وفيروس سي وبي، اضافة إلى الفشل الكلوي وضعف عضلة القلب.
يقول الدكتور احمد ممدوح رئيس قسم السموم الفطرية بالمعمل المركزي لتحليل متبقيات المبيدات: أن السموم الفطرية من اسمها تعني أن سم ينتج من فطر، والفطر منتشر في الهواء والنبات والتربة وكل مكان يعيش فيه الانسان، فالفطريات تتبع المملكة الحيوانية، وكل فطر يحتفظ بالصفات الوراثية التي تميزه عن باقي الفطريات، وليست كل الفطريات ضارة، فبعضها نافع مثل تلك الفطريات المستخدمة في تخمر الأغذية وانتاج بعض أنواع الجبن، والمشروم بعد نوع من أنواع الفطريات، أما باقي الفطريات فتنتج 3000 نوع من السموم الفطرية، وهذه السموم ضارة على الانسان والأسباب الحقيقية لانتاج السموم الفطرية غير معروفة حتى الآن، سواء هل هي ناتجة عن نمو الفطر أم تطوره
والفطر ينمو على المواد الغذائية في ظروف بيئية ورطوبة معنية، واذا لم تتوافر تلك الظروف يلجا الفطر لانتاج أنواع من الجراثيم تحتفظ بكل ظروف الحياة للفطر، حتى اذا وجدت الظروف المناسبة نمت على المادة الغذائية، والفطريات حينما تنمو على المواد الغذائية تنتج السموم الفطرية، والتي تكون بمثابة نتاج عملية تغذية الفطريات
ومنظمة الزراعة العالمية الفاو، ذكرت في أخر تقرير لها أن 25 في المئة من المحاصيل الزراعية تصاب بالفطريات وأكثر من 100 مليون طن من الحبوب على مستوى العالم يتم خسارتها سنويا نتيجة اصابتها بالسموم الفطرية، ويحذر الدكتور ممدوح من أن تأثير السموم الفطرية الموجودة على المواد الغذائية تأثير ضار للغاية، فهذه السموم ذات أوزان جزئية قليلة للغاية وهي تدخل مباشرة على الأعضاء الداخلية لجسم الانسان سواء الكبد أو الكلى، وتحدث نوعين من التأثير، ففي حالة تناول جرعة قليلة تتراكم في الجسم حتى تصل إلى المستوى الذي يمكن أن يحدث الاصابة، وفي حالة تناول جرعة حادة من السموم الفطرية يمكن أن تؤدي إلى الوفاة مباشرة أو ظهور أعراض المرض والاصابة
ومن معالم خطورة السموم الفطرية، أن حدودها المسموح بتناولها قليلة للغاية، كما أن لديها درجة ثبات عالية سواء في درجات الحرارة العالية أو المنخفضة أو أثناء الطهي أو الغلي بعكس الملوثات الأخرى التي تتأثر بدرجات الحرارة والطهي والغلي، ويضيف أن السموم الفطرية وجراثيمها تحيط بنا في كل مكان ويمكن تقسيمها إلى خمس مجموعات أساسية أخطرها الافلاتوكسين
ونتيجة لخطورة السموم الفطرية تم انشاء تشريعات عالمية ومحلية في كل دولة على حدي للحد من الأغذية المصابة بالفطريات، والتشريعات العالمية منها منظمة دستور الأغذية أو تشريعات خاصة بامكان مختلفة مثل مواصفات الاتحاد الأوروبي، وفي مصر على سبيل المثال هناك تشريعات خاصة عن طريق هيئة المواصفات والجودة منها تشريعات خصوصاً بالسموم الفطرية، لا تسمح بتداول الأغذية بالأسواق أو استيرادها اذا كانت مصابة بتلك السموم.

خطورة الافلاتوكسين
يؤكد الدكتور مجدي نزيه أستاذ ورئيس وحدة التثقيف الغذائي بالمعهد القومي للتغذية، أن السموم الفطرية أخطرها الافلاتوكسين، واذا دخلت جسم الانسان فانها لا تخرج منه نهائيا ولا تنجح معها أي برامج لتخليص الجسم من السموم، ولا يوجد شيء يمكنه التغلب على الافلاتوكسين، التي تعد مواد سمية تصيب الكبد بالأورام السرطانية، ومعامل المختبرات حينما ترغب في اصابة فئران التجارب بسرطان الكبد، فانها تطعمها وجبات تحتوي على ذلك السم الفطري فتصاب بالسرطان خلال 15 يوماً.
والسموم الفطرية هي ببساطة المخلفات التي تتركها الفطريات على بعض أنواع الأغذية، والفطريات كائنات شديدة القدرة على التكيف ولذلك فانها تنمو على الأغذية التي لا تستطيع البكتيريا النمو عليها مثل الليمون، فرغم أن الليمون مضاد للميكروب والبكتيريا ولكن الفطريات تصيبه بالعفن
كذلك فان السموم الفطرية تظهر على البرتقال والأغذية الجافة مثل البطاطس والخبز والبصل، فالطبقة السوداء أو البودرة السوداء بين طبقات البصل، وكذلك البودرة السوداء بين فلقتي الفول السوداني تعد سموم فطرية خطيرة، ويجب التخلص تماما من الطبقات المصابة بالبودرة السوداء والاستغناء عنها تماما، والبياض الذي يصيب الخبز بالعفن يستوجب التخلص من الخبز نهائيا وعدم التخلص من هذا البياض بفرك الخبز أو من خلال تسخينه لان ذلك لا يؤدي إلى التخلص من السموم الفطرية.
وتصيب الافلاتوكسين كذلك الحلويات الجافة التي يتم بيعها في مواسم المولد النبوي، وكذلك القمح والبقول والتوابل والمكسرات، خصوصاً عند التخزين في ظروف سيئة وغير مناسبة ولوقت طويل
ويمكن التعرف على المواد الغذائية المصابة بالسموم الفطرية من خلال تغير لونها ورائحة «الكمكمة» أو العفن التي تظهر بها
وينصح الدكتور نزيه رباب البيوت بترشيد استهلاك المواد الغذائية من خلال شراء كميات محدودة من الأغذية حتى لا تصاب بالسموم الفطرية، والنظر والتدقيق عند شراء المواد الغذائية وعدم شراء أي مواد لونها أو رائحتها متغيرة والتخلص من أية أغذية يصيبها أي عفن.

القاتل الصامت
تصف الدكتورة كريمة الشامي، الأستاذ بكلية التمريض جامعة المنصورة، السموم الفطرية بالقاتل الصامت، والتي تنتج عن افرازات الفطريات التي تعد كائنات حية دقيقة يمكن أن ترى بالعين المجردة أو الميكروسكوب، ويطلق عليها بالاسم الدراجة «العفن».
وتكمن خطورة السموم الفطرية عند دخولها جسم الانسان في أنها لا تحفز جهاز المناعة، ومن ثم لا يحاربها الجسم أو يحاول التخلص منها بعكس البكتيريا، ومن ثم ما يحدث أنها تتراكم بأعضاء الجسم، وما يزد من تلك الخطورة انتشار تلك السموم الفطرية حولنا في معظم أنواع الأغذية
والفطر اذا دخل جسم الانسان لا يخرج أبدا ويأخذ في التراكم ومشكلة السموم الفطرية انه لا يمكن التخلص منها سواء بالغليان أو التنظيف أو الحرارة أو التعقيم، والفطريات تدخل جسم الانسان بطريق مباشر عن طريق تناول الطعام الملوث أو المصاب بالعفن، وبطريق غير المباشر عن طريق تناول لحوم حيوانات أو طيور تناولت علفاً ملوثاً أو مصاباً بالعفن.
أما في حالة تناول غذاء مصاب بالسموم الفطرية، فليس أمام الانسان سوي تناول المزيد من المياه وعير الليمون واللبن والزبادي للتخفيف من حدتها.
والفطر يبحث عن الأغذية الغنية بالكربوهيدرات والزيوت مثل أنواع البذور كالفول السوداني وكذلك المكسرات والزعتر والسمسم وبذور القهوة والفستق، من السهل أن تاب بالسموم الفطرية اذا تم تخزينها وحفظها بطريقة غير صحية وتعرضت لظروف حرارة عالية ورطوبة، كما تصيب السموم الفطرية البقوليات بأنواعها والخضار والفواكه لو لم يتم حفظها جيدا، وكذلك القمح والأرز والذرة من أكثر الأغذية التي تصاب بالفطريات
ومن أسباب انتشار سرطان الكبد والاصابة بفيروسي سي وبي في مصر وأفريقيا سوء تخزين الحبوب والأغذية واصابتها بالافلاتوكسين، التي تسبب الاصابة بالفشل الكلوي وهبوط ومشكلات في القلب ومختلف أنواع الأورام السرطانية.
وتنصح الدكتورة الشامي ربات البيوت بشراء السلع الغذائية من أسواق تجارية عليه ضغط بيع ومن ثم لا يتم فيها تخزين الأغذية لمدة طويلة، وشراء الخضار الطازج وبكميات محدودة والتخلص من أية أغذية يظهر عليها العفن، ويجب تخزين الأغذية في مكان مكيف وغير مغلق وجيد التهوية وبدون رطوبة عالية.

الأمراض المعدية
يقول الدكتور عبد الحميد محمد الأستاذ بكلية الزراعة جامعة المنصورة، إلى أن الفطريات تصيب الانسان والحيوان بالأمراض المعدية، وتضر بأعضاء الجسم، وتصيب بتسممات السموم الفطرية، ويؤدي إلى عفن الأغذية والأعلاف وحتى عفن أنسجة جسم الانسان والحيوان، فالسموم الفطرية تتسبب في هلاك المحاصيل الزراعية وتضر بصحة الانسان وصحة وانتاج الحيوان، والفطريات السامة تنتج مئات من المركبات الكيماوية التي تسمى بالسموم الفطرية، وهي ناتجة عن التمثيل الغذائي للفطريات على الأعلاف والمحاصيل والأغذية المختلفة، فتتسبب في تسمم من يتناولها، ويظهر هذا التسمم في شكل أعراض مرضية مختلفة.
والرطوبة هي أهم الأسباب وراء نمو الفطريات السامة، فالمنازل ذات الرطوبة العالية سيئة التهوية تؤدي لنمو فطر البنسليوم الذي يسبب في الاصابة بأعراض شبيهة بحمي الربيع وحكة العين والرشح، كما ينمو في تلك البيوت فطر ستاكيبوتريس المسبب لزغللة العين والغثيان وانفجار الشعيرات الدموية، كما أن سوء التهوية يؤدي إلى انتشار الفطريات المسببة لحساسية الدر والأمراض الجلدية، وتصيب تلك الفطريات السامة الأوراق النقدية وأوراق الكتب حتى أقراص الكمبيوتر لا تخلو منها.وخطورة تأثيرات السموم الفطرية في أنها بعضا سام مناعيا وعصبيا والبعض الأخر له أضرار على الأوعية الدموية والقلب وبعضها مسرطن كذلك كما أن تأثيراتها السامة تصيب الكلى والأعصاب والأغشية المخاطية والجلد والجهاز التنفسي.